Saus Panameño - preparación e historia

El Saus Panameño, es un plato muy famoso en Panamá, que se sirve en las fiestas y reuniones como aperitivo, a los panameños les gusta muchísimo porque es un plato gustoso, frío y muy económico. Su popularidad surge por su sabor picante y avinagrado. Se le considera como abre bocas, y comúnmente es servido en porciones pequeñas. El Saus en otros países latinoamericanos es conocido como patitas de cerdo avinagradas y en inglés “pickled pig feet”.

Muchas personan comparan el Saus con un ceviche pero en vez de mariscos, se usa las patitas de cerdo. Entre el recetario de cocina que llegó a Panamá y el comienzo de este platillo afro-antillano durante la edificación del Canal de Panamá, se encuentra el delicioso Saus.

El secreto de la receta del exquisito Saus, está en el ají chombo o habanero. Este picante es muy típico en Jamaica y las Antillas y es lo que le dá el gusto y sabor a este divino platillo. El Saus posee un sabor casi exótico y en Panamá es uno de los platos preferidos por los lugareños y visitantes. Si usted jamás lo ha comido y es amante de las patitas de cerdo, debería probarlo ya que puede ser muy adictivo.

Algunos se preguntarán de donde se origina el nombre, ¿Es Saus, Sous o Sao? Pues se origina de Souse palabra de raíces francesas, que tiene como significado macerar en un líquido y es usado cuando se refieren a un escabeche. En Panamá, son famosos por inventar sus propias palabras, en este caso la pronunciación correcta sería Sous, pero Sao y Saus también son admitidas. Al parecer como lo llaman depende de la región de Panamá donde lo preparen.

Se recomienda que al momento de comprar las patitas de cerdo, asegúrese de pedirle al carnicero que las corte en dos. Esto hará que tengan un tamaño apropiado y facilite las cosas al momento de ser servidas. Las patitas deben lavarse muy bien antes de cocinarlas y adobarlas con limón y vinagre, además no olvide retirarle todos los pelitos para que estén bien limpias y sin pelos.

A continuación la receta del tan famoso Saus panameño.

• Patitas de puerco
• 1 cebolla morada grande
• 1 taza de jugo de limón
• 2 ají chombo (o al gusto)
• 1 pepino grande
• 3 dientes de ajo
• 3 hojas de culantro
• Sal al gusto
• Agua para sancochar las patitas
• 1 navaja de afeitar

Preparación del Saus Panameño

1. Lavar muy bien las patitas de cerdo y quitarle todos los pelos con la navaja. Hay pelos que en ocasiones no se pueden quitar, sobre todo entre los dedos. Si es el caso, encienda la cocina con la llama alta y pase rápido las patitas sobre el fuego con un tenedor. De esta manera los pelos que no se logró rasurar se queman y logrará tener unas patitas bien limpias.
2. Coloque las patitas en una olla honda, con el culantro, el ajo, cúbralas con agua y coloque sal al gusto. Dejar hervir hasta que estén blanditas. Guardar el agua donde se cocinó las patitas.
3. Luego pele y pique la cebolla en tiritas (julianas) y reserve. Lave y pele el pepino y córtelo en rodajas. Ambos los puede cortar con el grosor de su preferencia.
4. Pique el ají chombo por la mitad y saque las semillas. Aquí tiene dos alternativas, picarlo pequeñito y dejarlo en el saus o dejarlo por la mitad para luego sacárselo.
5. Luego que las patitas de puerco estén cocidas, colóquelas en una taza grande, donde quepan todas las patas de cerdo y tenga suficiente espacio para revolverlas. Agregue el pepino, el ají, y la cebolla, luego la taza de jugo de limón y una taza del caldo de las patitas.
6. Dejar marinar la mezcla al menos 2 horas antes de servir.

Tips para la preparación del Saus panameño     

• Una opción para los pelos es cortar esa zona luego que se cocinaron las patitas, pero eso implica mucho trabajo y que además se va a desperdiciar pedazos con carne de las exquisitas patitas.
• En vez de usar el ají chombo, puedes usar picante de ají chombo. Solo debes tener en cuenta que eso cambiará el color del caldo.
• Primero se puede marinar los vegetales en el jugo de limón y luego agregar lo demás. Este paso es cuestión de gustos.
• Hay personas que para el Saus utilizan una mezcla de limón y vinagre. Como también hay personas que no les gusta la combinación con vinagre, ya que sienten que le cambia el sabor a las patitas. Pero es una alternativa que se puede experimentar.

¡Buen Apetito!